Le laboratoire de transformation alimentaire de Salornay-sur-Guye

En 2020, la Communauté de communes du Clunisois a construit un laboratoire partagé de transformation alimentaire à Salornay-sur-Guye et en assure la gestion depuis août 2023.

Son originalité réside dans le fait qu’il met à disposition de tous les producteurs agricoles du territoire, mais aussi des traiteurs, bouchers et autres artisans de bouche, des locaux et des équipements performants pour la transformation artisanale de produits animaux et végétaux. Un service de restauration collective est également assuré pour le SIVOS de la Gande et les centres de loisirs (395 repas par semaine), avec des produits de qualité, locaux au maximum, dans le respect de la loi EGALIM (fixant des seuils d’approvisionnement en produits durables et de qualité). Cet outil s’inscrit dans le cadre du développement social et économique du territoire, ainsi que du Projet alimentaire territorial.

Quatre agents communautaires y travaillent toute l’année : Aimeline, Laura, Isabelle et Nathalie.

Aimeline travaille au « labo » dans le cadre d’un contrat « parcours emploi compétences » :
« Je suis très contente de travailler au labo, j’adore mes collègues ! J’aide à éplucher et tailler les légumes. »

Laura, cuisinière, a rejoint le « labo » il y a quelques mois :
« Je prépare les repas pour les enfants. Je lave, épluche, coupe les légumes, cuis les viandes, fais les desserts. Je fais aussi la livraison des plats dans les établissements. Il m’arrive d’accueillir les producteurs et de les aider dans leurs tâches (mettre sous vide, par exemple). Ce qui me plaît le plus au labo, c’est de pouvoir préparer des plats entièrement « faits maison », avec de bons produits bio et locaux (surtout quand il s’agit de desserts, ma spécialité !). »

Isabelle, ingénieure agronome, a rejoint le « labo » fin 2023 en tant que coordinatrice :
« Je supervise le pôle « prestations aux producteurs » (environ 30 utilisateurs à ce jour) ainsi que les activités transversales (améliorations techniques, achats communs, sécurité…). Bref, je fais en sorte que le laboratoire fonctionne et soit utilisable tous les jours dans le respect des attentes et des règles d’hygiène et de qualité. J’aime tout ce que je fais, car cela a du sens pour moi et j’ai la chance de travailler au sein d’une nouvelle équipe très engagée dans notre projet d’alimentation de qualité et au maximum locale. »

Nathalie, responsable cuisine titulaire d’un BEP/CAP hôtellerie, a rejoint le « labo » en juin :
« Mon travail consiste en l’élaboration et la confection des menus ainsi qu’à la prise de commandes auprès des producteurs. La diversité des tâches est très intéressante, non seulement en cuisine mais aussi dans l’organisation du laboratoire (accueil des producteurs, transformation de produits par nos soins, comme des potages, ratatouilles…). Les journées ne se ressemblent pas, ce qui est très enrichissant. »